Как правильно выбирать и хранить курицу: советы специалиста

Профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьева Пироговского университета, д.б.н. Наталья Ивановна Шеина рассказала, на что следует обратить внимание при покупке куриного мяса и полуфабрикатов, а также как правильно их обрабатывать и хранить дома, чтобы избежать заражения опасными микроорганизмами.

На что обратить внимание в магазине

Когда покупатель идет в магазин, всегда нужно обращать внимание на то, сетевой это магазин или небольшая лавка. В большинстве гипермаркетов продукты качественные, но покупателю всё равно стоит проверять сроки изготовления, хранения и целостность упаковки куриного мяса и полуфабрикатов. В небольших магазинах важно обратить внимание на условия хранения продуктов. Может возникнуть ситуация, когда холодильники работают, но температура и влажность не соответствуют гигиеническим требованиям. Средняя температура для не замороженных продуктов должна составлять +6 °C, для замороженных — -6 °C. Также важно убедиться, что курица не деформирована и сохраняет аппетитный, приятный вид.

Что обязательно нужно сделать дома

Когда покупатель пришел из магазина домой, важно правильно упаковать и обработать продукцию термически. С точки зрения гигиены лучший способ — это вакуумная упаковка. Варить курицу следует около часа, чтобы все слои прошли термическую обработку. При жарке прожариваются только верхние слои курицы, а внутренние могут оставаться сырыми. Если внутри сохраняется температура ниже 85 °C, возникает вероятность накопления микроорганизмов. Избежать этого помогут обжаривание и тушение — хорошие способы, гарантирующие безопасность продукта.

Следующий аспект — хранение уже готового продукта. Если мы отварили или пожарили курицу, хранить её нужно обязательно в холодильнике. При этом длительного хранения продукт не выдерживает и пригоден к употреблению в течение 1–2 суток, но не больше.

Особенности есть и в подготовке продукта дома. В первую очередь — использование разделочных досок: нельзя использовать деревянные доски, лучше выбирать пластиковые или стеклянные. Также нельзя забывать о дезинфекции: после разделки одной тушки нужно обрабатывать доску и руки. Рекомендуется иметь отдельную доску, предназначенную только для разделки мяса. Это правила, которые гарантируют безопасность продукта от попадания бактерий и микроорганизмов.

Факторы, влияющие на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах

Основным источником попадания микроорганизмов в тушку курицы является окружающая среда. Если тушка находится на свежем воздухе, микроорганизмы могут просто осесть на её поверхности с помощью воздушных масс. Также бактерии могут попадать через воду и корм, поскольку везде существуют микроорганизмы — условно-патогенные и патогенные. Деформация упакованного продукта увеличивает риск проникновения бактерий. Длительное хранение приготовленного продукта при комнатной температуре также не рекомендуется.

Виды опасных микроорганизмов, которые могут встречаться в курице

Одна из бактерий, которая может попасть в курицу — Listeria monocytogenes. Эта бактерия заражает животных, является зоонозом. Следующий условно-патогенный микроорганизм — Campylobacter. Campylobacter широко распространён в окружающей среде и может попасть в организм курицы. Также опасным микроорганизмом является сальмонелла. Мы относим её к условно-патогенным, но симптомы сальмонеллёза достаточно серьёзные: повышение температуры, озноб, тошнота, рвота, частый стул, обезвоживание. Это очень серьёзное заболевание. В целом все перечисленные микроорганизмы относятся к острым кишечным инфекциям, которые чаще носят доброкачественный характер. При небольшом количестве микроорганизмов и соблюдении минимальных требований необходима личная профилактика: термическая обработка, правильная разделка, соблюдение гигиены и сроков хранения.

Что сделать для профилактики

Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика, которая включает тщательную термическую обработку, дезинфекцию рук, разделочных досок и ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.

Как микроорганизмы могут попасть в мясо

Попадание микроорганизмов в организм животного чаще всего происходит алиментарным путём — при употреблении загрязнённой пищи: травы, листьев, корма, зерна. Если курица заражена, например сальмонеллой, этот микроорганизм может попасть и в яйца. Поэтому к хранению, реализации и обращению с яйцами предъявляются высокие санитарные требования. Ингаляционный путь заражения встречается гораздо реже, контактно-бытовой — ещё меньшее значение. Таким образом, алиментарный или пищевой путь остаётся самым распространённым. Важно отметить, что при транспортировке, подготовке и реализации продукции нарушение санитарно-гигиенических требований, например, повреждение упаковки или деформация туши, также может стать причиной заражения.

В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы

Куриное мясо — высококалорийная белковая пища, поэтому все части курицы по риску заражения микроорганизмами примерно равнозначны. Нет зависимости опасности от части — бедра, крылья или тушка целиком. Однако продукты, содержащие внутренние органы птицы, представляют большую опасность, поскольку обсеменённость микроорганизмами чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому при обнаружении элементов желудочно-кишечного тракта внутри замороженной курицы это может быть небезопасно.