Квашеная капуста необычайно полезный ферментированный продукт с древней историей приготовления. Мы часто слышим: «Лучше нет закуски квашенной капустки!». Разберёмся в её пользе и приготовлении. А я, готовя кулинарную часть этой страницы, невольно вспомнила нашу соседку Галину Александровну Элтеко, ее золотые руки, незабываемые рассказы и вкуснющую квашеную капусту.
«И стало у коров пропадать молоко. Приходят бурёнки с выгула, а вымя пустое. Решили мы тогда посмотреть, кто ж наших коров-то доит. Дядька Агап взял острый серп и пошёл караулить. Пролежал в траве почти до вечера. Глядь, собачонка бежит. Да странно так бежит, на двух задних лапах, и ведерко с собой несёт. Подбежала к коровам — и давай доить лапками, умело так. Наберет ведро и убегает, затем обратно возвращается. Смекнул дядька Агап, что надобно сделать, да возле коровы прилёг, сеном накрылся и притих. Вот бежит собачонка вновь. Быстро бежит, ведро лапками держит. Только за титьки схватилась, а Агап её — раз за хвост. Скулит собака, вырывается. Дядька взял — да пальцы собачонке на одной лапе серпом и отсёк. Как закричит она человеческим голосом! Вырвалась и дала тёку. Пришёл дядька в деревню да всё и рассказал. А люди говорят, мол, уверены, что ворожба это старухи Виринеи, за ней давно плохая слава ходит. Старуха была древняя, сгорбленная и костлявая, с большим родимым пятном на лице и черными, как смоль, волосами, совершенно без седины. Вот наутро и пошёл к ней дядька Агап. Стучит. «Кто тама?» — прокряхтел старушечий голос — «Агап». — «Чо тебе надо-то, Агапушка, сил нет открыть, больна я». — «Открывай, старуха!» — говорит дядька, да как дверь плечом толкнет, она и открылась. Бабка Виринея в горнице стояла да прям с места и сиганула на печь. И руку прячет. Смекнул Агап, что рука ранена, значит, в облике собачонки ведьма была. И говорит: «Руку покажь». — «Поранилась я, капусту вчера рубила», — отвечает костлявая и руку прячет. «Слушай сюда, старая! Ещё раз молоко у коров сдоишь или колосья загнешь, изведём тебя. Вся деревня знает. Коли не послушаешь, хату спалим вместе с тобой». Сидит Виринея на печи и молчит. Вышел дядька Агап и домой пошёл. Потом он хворать стал, еле отпоили настоями. Но нам, ребятишкам, строго-настрого приказали к бабке Виринее не ходить. А коровы домой с молоком приходить стали!».
— Бабушка Галя, пожалуйста, ещё!
— Нет, милая, на сегодня хватит. Языком дело не делают. Ниточку в иголочку, руки не для скуки, — и принялась Галина Александровна дальше вышивать свой ковёр.
Руки ее, действительно, были не для скуки. Квартира увешана красивыми самоткаными коврами, вышитыми иконами, вязаными кашпо, полы устланы разноцветными дорожками, под вазами лежат белоснежные вязаные салфетки. А в спальне богатырские подушки прикрыты красивым ажурным дневным покрывалом. Всё в квартире дышало красотой и чистотой. На мне, между прочим, тоже была связанная её золотыми руками тужурка. При всей моей любви к такой красоте обучаться рукоделию я не могла. «Егоза, ну кудыть ты торопишься?» — журила меня Галина Александровна. У меня то узел на нитках вязался, то стежок был широкий, то молча сидеть не получалось. «Ну еще одну историю, пожалуйста, только про ведьму»,- тарахтела я. Глаза бабушки Гали прищуривались: «А вот это завтра посмотрим». И я шла домой с мыслями о сибирской глубинке, ведьмах, колдовстве и, пугаясь любого шёпота, засыпала, накрывшись с головой одеялом, но с нетерпением ждала этих новых рассказов о русской деревне.
Однажды у меня поднялась температура. Жарило сильно — выше тридцати девяти, распухла и покраснела нога. Мама вызвала скорую, фельдшер сделала укол от температуры и развела руками: мол, не знаем, что такое. Пошли за Галиной Александровной.
— Что тут случилось -то? – Она вошла своей тяжелой поступью ко мне в комнату. Я горела, всё нутро выворачивало, нога жутко болела. – Ага, ясно. Валентина, принеси-ка мне кусок красной ткани.
Бабушка Галя начала что-то рисовать на ноге, обмотала её красной тканью и сказала моей матери:
— Выйди, Валя. А ты спи.
Утром я проснулась здоровой. Ни температуры, ни покраснения ноги не было.
В проёме двери показалось родное лицо:
— Ну что, милая, поспала хорошо-то? Нога не болит? Вот тебе принесла пирожочков с квашеной капустой.
Много лет прошло, а я до сих пор скорблю об утрате, вспоминая эту женщину. Нет, я не научилась у неё вязать красивые шарфы и кофты, не научилась вышивать иконы, не переняла дар врачевания, но она научила меня любить людей, доверять им, уважать их. Галина Александровна Элтеко никогда не запирала входную дверь. Все знакомые оставляли на холодильнике ключи и заходили к ним без стука. Она готовила, угощала, вышивала и вязала. В связанных ею вещах ходили наши соседи, в их квартирах висели вышитые её золотыми руками иконы. Это она тихими вечерами затягивала чудесные русские песни. Пела их в тишине, ибо все проникались сердечностью и красотой этого пения, а потом мы начинали подпевать, и разливалась русская песня по вечернему небосклону над обычным двором маленького города Новошахтинска.
Есть люди, которые приходят к нам со светом, они его несут в себе. Она была именно такой, моя любимая и незабываемая бабушка Галя, — светлой, доброй, умной и мудрой.
Польза квашеной капусты
• Содержит много питательных веществ. Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 граммов. Во время ферментации микроорганизмы разлагают сахар на органические кислоты и углекислый газ. Растёт количество полезных бактерий, так необходимых нашему организму.
• Улучшает работу пищеварительной системы. Квашение капусты повышает численность полезных бактерий, которые угнетают рост и размножение патогенных микроорганизмов.
• Укрепляет иммунитет. Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют флору кишечника, тем самым восстанавливая иммунитет. Прибиотики, которые содержат продукты ферментации, снижают общую заражаемость организма инфекционными заболеваниями.
• Приводит в порядок нервную систему. Капуста, приготовленная путём ферментации, содержит много ценных минералов, в том числе цинк и магний, которые способствуют укреплению нервной системы.
• Способствует похудению. Квашеная капуста низкокалорийна и при этом содержит много клетчатки, а также увеличивает длительность расщепления и всасывания жиров, что способствует активному сбросу веса.
• Снижает риск развития раковых болезней. Ферментированная капуста богата антиоксидантами, которые предупреждают развитие раковых клеток.
• Укрепляет костную ткань. Витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях. Особенно полезна такая капуста женщинам в период менопаузы.
• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Витамин К2,содержащийся в самом продукте и его соке, способствует предотвращению накопления кальция и холестерина на стенках сосудов.
• Делает кожу лица более здоровой. Квашеная капуста богата каротином и витамином А, которые обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов. Уменьшается количество морщин и возрастных изменений.
Вред квашеной капусты
•Усиливает почечную недостаточность. Большие объёмы органических кислот увеличивают патологии почек.
•Метеоризм. Он усиливается, если потреблять более 200 г квашеной капусты в день.
•Повышает кислотность желудочного сока. Ферментированная капуста противопоказана людям с язвой желудка и во время обострения болезней желудка.
• Повышает артериальное давление. Гипертоникам надо быть осторожнее с приемом пищи, где содержится квашеная капуста. Она задерживает жидкость в организме, чем провоцирует рост артериального давления.
Рецепт квашеной капусты от бабушки Гали
Нашинкуйте белокочанную капусту. Не надо её шинковать слишком мелко, пусть это будут соломинки средней величины. Натрите или нарежьте соломкой немного моркови. Моркови не должно быть много, можно её даже исключить. Соль (каменную) берём из расчёта 25 г на 1 кг капусты. Перемешайте, но аккуратно, не надо жать капусту, чтобы она выделила много сока, добавьте несколько листиков лаврового листа. Сложите капусту в ёмкость или банки, трамбуя деревянной толкушкой по мере наполнения. Накройте капусту тарелкой или деревянным гнётом, сверху поставьте утяжеление. Каждый день открывайте капусту и протыкайте её деревянной палкой, чтобы выходил излишек газа. Капуста должна кваситься около 4-6 дней. Обязательно под банку с капустой поставьте ёмкость: капустный сок может вытекать из банки. Собирайте его. После того как капуста будет готова и её охладите, количество сока в банке уменьшится. Долейте туда собранный из ёмкости сок.
Вкусного и полезного хруста вам!
