Аммиак в еде: где он встречается и когда это опасно

В чём содержится аммиак? Бывает ли аммиак в воде, молоке и еде? Почему появляется запах аммиака в рыбе и опасно ли это? На вопросы отвечает эксперт Роскачества, д. м. н. Марият Мухина.

Что такое аммиак и откуда он берётся в продуктах питания?

Аммиак (NH₃) — бесцветный газ с резким характерным запахом, представляющий собой соединение азота и водорода. В продуктах питания он появляется естественным образом при распаде азотсодержащих соединений, прежде всего аминокислот, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов при хранении и переработке.

Важно отличать следовые количества аммиака, связанные с нормальным метаболизмом и минимальным распадом белков, от повышенных уровней, которые служат признаком микробной порчи и нарушения условий хранения.

Аммиак является одним из основных продуктов микробного распада белков. При порче пищи микроорганизмы и собственные ферменты продукта сначала расщепляют белки до пептидов и свободных аминокислот, а затем аминокислоты подвергаются дезаминированию — отщеплению аминогруппы — с образованием аммиака и других азотистых соединений. Одновременно формируются летучие амины, простые органические кислоты, спирты и серосодержащие соединения (например, сероводород), которые вместе ответственны за характерный запах и привкус испорченного мяса и рыбы.

В мясе и рыбе аммиак рассматривается как один из ключевых индикаторов порчи: по мере роста микробного сообщества и деградации аминокислот его концентрация увеличивается, что сопровождается повышением pH и усилением резкого запаха. Снижение температуры хранения замедляет рост микроорганизмов и, соответственно, скорость накопления аммиака и других летучих азотистых соединений.

В чём содержится аммиак?

Аммиак в продуктах обнаруживается в различных категориях пищи как продукт азотистого обмена и разложения белков. Соединения аммиака и аммония могут присутствовать в небольших количествах во многих пищевых продуктах, включая овощи и фрукты, поскольку азот относится к основным элементам минерального питания растений: корни поглощают азот преимущественно в форме нитратов, которые в тканях восстанавливаются до аммиака и включаются в аминокислоты и белки.

Однако чаще всего следы аммиака связаны с продуктами, содержащими большое количество животного белка: рыбой, мясом, молоком и другими продуктами. Если продукт начал портиться, содержание аммиачных соединений может повышаться, что влияет на запах и качество. В нормативной практике аммиачный азот и связанные показатели используют как признак свежести и качества в ряде систем контроля пищевой продукции.

Марият Мухина, д. м. н., диетолог:
«Риск встретить избыток аммиака в мясе и рыбе выше, чем в растительных продуктах. Как правило, в свежих продуктах питания, особенно в овощах и фруктах, содержание аммиака ничтожно мало и не представляет опасности для здоровья. Аммиак в несвежих мясе и рыбе опасен прежде всего тем, что является признаком распада белка и микробной порчи продукта; в такой пище одновременно могут накапливаться другие токсичные соединения и болезнетворные микроорганизмы».

В каких продуктах аммиак содержится в небольших количествах?

Аммиак в воде

Аммиак в воде может присутствовать как природный компонент и как показатель загрязнения. Он образуется при разложении азотсодержащих органических веществ, поэтому повышение концентрации аммония в природных водах рассматривается как признак поступления сточных или органически загрязнённых вод.

По данным исследования Роскачества, в образце водопроводной воды содержание аммиака (по азоту) составило 0,29 мг/л, тогда как в образцах бутилированной воды этот показатель был менее 0,05 мг/л.

Санитарные нормы ограничивают допустимое содержание аммония в питьевой воде, а его превышение считается неблагоприятным признаком качества и возможного бактериального загрязнения. Однако сами по себе типичные концентрации аммиака в воде обычно не рассматриваются как фактор прямого острого токсического воздействия на человека.

Аммиак в рыбе и мясе

Если вы чувствуете запах аммиака в рыбе или мясе, это почти всегда свидетельствует о нарушениях условий хранения или транспортировки. Либо продукт начал портиться ещё до заморозки — в нём уже активно размножались микроорганизмы, и аммиак выделяется как продукт их жизнедеятельности. Проще говоря, белки уже разлагаются. Употреблять такую рыбу или мясо нельзя — это опасно для здоровья.

«Ферментированные рыбные продукты также могут иметь аммиачный запах. Корейское блюдо хонгео-хоэ из ската издаёт очень сильный характерный запах, напоминающий аммиак, поскольку в процессе брожения образуется аммиак, который помогает сохранить мясо. Исландское национальное блюдо хакарль из ферментированной акулы также содержит большое количество аммиака и имеет сильный запах, похожий на запах многих чистящих средств», — отмечает Марият Мухина.

Почему кровь в теле рыб переносит аммиак?

У большинства костистых рыб аммиак — основной конечный продукт обмена белков: он образуется в тканях, попадает в кровь и с её током переносится к жабрам, где выводится из организма в воду. После вылова и гибели рыбы этот механизм прекращается, и аммиак может продолжать образовываться уже в ходе посмертного распада белков, поэтому его запах считается признаком несвежести продукта.

В свежевыловленной рыбе аммиак присутствует лишь в следовых количествах как естественный продукт обмена веществ и не опасен для человека. Опасность возникает при порче рыбы: тогда накапливаются аммиак и другие продукты распада, а характерный запах служит сигналом отказаться от употребления продукта.

Аммиак в молоке

Аммиак в молоке может присутствовать в связанном и свободном состоянии как естественный продукт азотистого обмена. Для свежего сырого коровьего молока в литературе приводится содержание около 0,4–0,6 мг азота %, а его повышение рассматривается как признак ухудшения качества продукта.

Аммиак или аммонийные соединения иногда используют для искусственного снижения кислотности сырого молока, однако такое вмешательство считается фальсификацией. Для контроля качества применяют ГОСТ 24066-80, устанавливающий метод определения аммиака выше естественного содержания.

Опасен ли аммиак в продуктах?

Аммиак относится к токсичным веществам: по ГОСТ 12.1.007-76 его относят к 4-му классу опасности. Пары аммиака в чистом виде сильно раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, а также кожу. Запах аммиака ощущается при концентрации около 37 мг/м³.

Симптомы отравления: слезотечение, боль в глазах, ожоги конъюнктивы и роговицы, кашель, покраснение и зуд кожи. При контакте с кожей возможно жжение и химические ожоги.

В пищевых продуктах аммиак может быть опасен в зависимости от концентрации. В небольших количествах он безопасен, но его повышенное содержание обычно связано с порчей продукта, бактериальным разложением и нарушением условий хранения.

Симптомы интоксикации при употреблении испорченной пищи (тошнота, рвота, боль в животе) чаще связаны не только с аммиаком, а с комплексом токсичных продуктов распада.

Если продукт резко пахнет аммиаком, употреблять его не следует.

«При циррозе печени нарушается способность обезвреживать аммиак, что приводит к его накоплению в крови — гипераммониемии. В таких случаях необходимо ограничивать потребление белка до 20–30 г в день», — отмечает Марият Мухина.

Как определить повышенное содержание аммиака?

Количество аммиака и аммонийных солей — один из показателей свежести мяса. Повышенные значения свидетельствуют о гнилостном распаде белков и сомнительном качестве продукта.

Используются различные методы:

• хроматографический анализ;
• реакция на аммиачный азот;
• лабораторные пробы (например, с сернокислой медью);
• реакция с реактивом Несслера.

Для молока применяются ГОСТ 24066-80 и ГОСТ 32939-2014.

Можно ли определить аммиак дома?

В домашних условиях можно лишь заподозрить его наличие, но точно определить нельзя. Лабораторные методы остаются единственным надёжным способом.

Косвенные признаки:

• резкий «нашатырный» запах;
• изменение цвета;
• слизь, рыхлая структура;
• необычный привкус;
• усиление запаха при нагревании.

Органолептическая оценка не позволяет определить концентрацию или точно идентифицировать аммиак.

Если продукт вызывает сомнения, лучше не употреблять его и не пытаться «замаскировать» запах.