Донские эксперты проверили мясные продукты и дали рекомендации по выбору и приготовлению традиционных майских шашлыков
Шашлычная статистика
Майские праздничные дни, согласно многочисленным опросам, более 80 процентов россиян планируют и ассоциируют с традиционными шашлыками.
Шашлыки совмещаются с любыми планами — будь то дача (67 процентов планируют провести «майские» там), пикники на природе (13%), дальние путешествия (10%) или домашние посиделки с друзьями и близкими (10%). Традиция есть традиция — спрос на мясо и полуфабрикаты в этот период растет в разы.
При этом каждый третий предпочитает жарить мясо самостоятельно, а 43% россиян считают, что именно их уникальный рецепт маринада — самый лучший. В течение праздников 27% собираются съесть примерно 300 г шашлыка один раз, 17% — до 200 г дважды, 16% — по полкило, остальные — «как пойдет».
54% россиян любят шашлык из свинины, 24% — из курицы, 8% — из баранины. 4% предпочитают шашлык из рыбы, по 3% — из говядины и индейки, 2% — из овощей.
Что же нужно учесть при выборе мяса или полуфабрикатов, чтобы при любых обстоятельствах ваш шашлык стал событием, а воспоминания остались только приятными?
Эксперты Донского филиала ЦОК АПК накануне майских праздников проверили мясную продукцию местных производителей и поделились полезными рекомендациями.
Что показали исследования?
С начала 2026 года в лаборатории испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано всего более 390 тыс. т пищевой продукции, в том числе мяса и мясной продукции, а также птицы и продуктов переработки из мяса птицы.
Мяса и мясной продукции проверено 492,5 т, проведено 2,6 тыс. исследований. Было обнаружено 15 случаев фальсификации (ДНК свиньи, ДНК курицы), выявлены микробная трансглютаминаза, лактоны резорциловой кислоты, нестероидные противовоспалительные средства, нарушения по микробиологическим показателям (КМАФАнМ). Обо всех выявлениях оперативно информируется ТУ РСХН, и в продажу такие партии не поступают.
Годом ранее, в 2025 году, за аналогичный период было проведено 2,4 тыс. исследований этого вида продукции, масса исследованных партий составила более 1,5 тыс. т. Выявлен 1 случай фальсификации (ДНК свиньи) и несоответствие по микробиологическим показателям (сальмонеллы).
Таким образом, 99,8% продукции прошло испытания в соответствии с нормативами и по итогам испытаний получило ветеринарные сертификаты, подтверждающие ее качество и безопасность.
Как выбирать и какое мясо лучше?
Традиционно считается, что классика шашлыка — это свинина или баранина.
Основными действующими стандартами на свинину в тушах/полутушах являются ГОСТ 31476-2012, ГОСТ 32796-2014 (туши/отрубы), ГОСТ 31778-2012 (разделка на отрубы), а также Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Согласно этим документам, свинина делится на следующие категории: 1-я — беконная, 2-я — мясная (обрезная), 3-я — жирная, 4-я — для промышленной переработки, 5-я — поросята.
«Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков порчи, с клеймом, указывающим его категорию. Туши и отрубы должны быть неповрежденными, здорового цвета, без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани, без посторонних веществ и загрязнений (грязи, частиц древесины и металла), без неприятного запаха, без следов ожогов и замораживания, с безопасным содержанием вредных веществ», — предупреждает ветеринарный врач отдела ветеринарии органа инспекции Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова.
Для приготовления шашлыка также нередко используют полуфабрикаты из мяса птицы — курицы, индейки и утки. В этом случае важно, чтобы продукция соответствовала требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Среди основных показателей — отсутствие бактерий Listeria monocytogenes, кишечной палочки (колиформных бактерий), сальмонелл, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), радионуклидов и токсичных элементов. В маринованных полуфабрикатах дополнительно контролируется количество дрожжей — не более 1×10³ КОЕ/г.
Мясо лучше выбирать на санкционированном рынке или в магазине. Благодаря системе «Меркурий» можно проследить путь продукции от фермы до прилавка. Перед продажей мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу.
Покупатель может определить свежесть мяса визуально: оно не должно иметь постороннего запаха, поверхность должна быть глянцевой и упругой. При надавливании ямка должна быстро выравниваться. Не допускаются слизь, загрязнения и посторонние включения.
При покупке мяса в магазине важно обращать внимание на маркировку и дату изготовления.
Избегайте мяса серого или коричневого оттенка, с нарушенной упаковкой или с избытком мясного сока (это может свидетельствовать о повторной заморозке).
Существуют и скрытые опасности: гельминты, трихинеллы, сальмонеллы, листерии и остатки ветеринарных препаратов. Их можно выявить только в лабораторных условиях.
Как выбрать полуфабрикат?
Для шашлыка можно приобрести готовые маринованные полуфабрикаты или охлажденное мясо, а также замариновать его самостоятельно. Однако шашлык из замороженного мяса обычно менее сочный и вкусный.
При выборе полуфабрикатов обратите внимание на маркировку (состав, производитель, срок годности, дата изготовления), категорию (лучше выбирать А и Б — 60–80% мышечной ткани), запах (без посторонних и гнилостных оттенков), консистенцию (ямка после нажатия должна быстро выравниваться), форму (кусочки 50–70 г для равномерной прожарки), место покупки (магазины или оборудованные рынки).
Коньячок под шашлычок или шашлычок под коньячок?
По ГОСТу 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» в состав классического маринада могут входить лук, уксус, соль, горчица, специи и даже коньяк.
Мариновать мясо в кислой среде важно — она способствует гибели микроорганизмов и делает продукт безопаснее.
Коньяк считается универсальным ингредиентом: он придает аромат и размягчает мясные волокна.
Как жарить и хранить шашлык?
Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и вызвать отравление.
Пережаренное мясо тоже опасно: в подгоревшей корочке может образовываться канцероген — бензапирен.
Рекомендуется избегать открытого огня и не злоупотреблять солью. Для защиты мяса можно использовать фольгу.
Мясо в маринаде следует хранить в холодильнике. Срок хранения — от 24 часов до 3 суток, а при вакуумной упаковке — до 10 суток.
Готовый шашлык хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C и перед употреблением тщательно разогревают.
И во вкус, и в радость
Жареное мясо тяжело усваивается из-за высокого содержания жиров, поэтому важно соблюдать умеренность, особенно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и подагрой.
Чтобы снизить риски, тщательно мойте руки, используйте отдельные доски и ножи, поддерживайте чистоту, мойте овощи и зелень, не храните вместе сырые и готовые продукты и не готовьте фарш заранее более чем за сутки.
И еще важно: в пожароопасный сезон жарить шашлык следует только в специально оборудованных местах с соблюдением правил пожарной безопасности.
